法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏當紅－博客來熱搜產品

法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏當紅

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這本書令我深陷其中、欲罷不能、愛不釋手的佳作，看完還讓我回味無窮!

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內容簡介:

１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！
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★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser？nage？suer？烹調用語詳細解說

這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？
Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●基本高湯與原汁
●油醋系列的醬汁
●蛋黃基底醬汁
●高湯凍與膠凍
●奶油醬汁與複合奶油
●酒精基底醬汁
●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
●經典醬汁
●其他醬汁
●甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂尖主廚推薦〕

上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic

對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux

我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre
博客來書店
我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse

此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser
博客來
您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
致上無限的親愛敬意。
De Karmeliet? Geet Van Hecke

所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet

我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。博客來網路書店
致上無限的親愛敬意。
La Mérenda? Dominique Le Stanc

經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud

誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel博客來網路書局

素描的留白

千面夏娃(第二輯)

文學與社會

已追蹤作者：[ 修改 ]
確定取消
作者：上杮元勝新功能介紹
出版社：大境新功能介紹
出版日期：2016/04/07
語言：繁體中文

法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏當紅

內容來自YAHOO新聞

【第73屆金球獎】首挑大梁戴上迷你影集后冠卡卡喜泣：早就想當演員

中國時報【潘鈺楨╱綜合報導】

第73屆金球獎戲劇類頒獎發生很戲劇的事，女神卡卡（Lady Gaga）首挑大梁就拿下迷你影集類女主角，她激動到路都走不穩，上台前還要扶一下工作人員，致詞時更眼眶泛淚說：「當歌手前我早就想當演員了…這是我人生中最美好的時刻，我要感謝劇組、家人，因為有你們我才能發光。」

她在《美國恐怖故事：旅店》飾演擁有一間旅館的吸血鬼女爵，不但呈現出角色詭異又性感的個性，也將自己的時尚美學帶進戲中，費心打理角色服裝造型，對角色塑型幫助很大。

迷你影集類男主角是今年運勢超旺的奧斯卡伊薩克（Oscar Isaac），他在台上感謝《黑色烏托邦》這部戲：「謝謝（他的角色）尼克以及（劇中老婆）奈！」他飾演一位年輕市長，為了替弱勢蓋廉價房屋搞得身敗名裂，將體制受害者的被動與悲哀演得絲絲入扣。他去年就靠《人造意識》入圍各獎項男配角，也在大片《STAR WARS：原力覺醒》飾演飛官「波戴姆倫」，讓網友笑稱得獎果然是「原力與奧斯卡同在」。

改編自同名小說的《狼廳》獲最佳迷你影集，製作人柯林卡蘭德（Colin Callender）領獎時對英國首相卡麥隆喊話：「希望政府保護BBC，不要砍預算。」不同於《都鐸王朝》的觀眾視角，《狼廳》以亨利八世首相托馬斯克倫威爾角度敘述1500年複雜的政治與愛情局勢。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/卡卡喜泣-早就想當演員-215006454.html

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